CFTAO lot 2 - module 2 Cuisinier en restauration collective
Responsable de Formation : Conception RUIZ-KALEMATI (CFTAO)
Assistante de formation : Florence COUËTUHAN (CFTAO)

Objectif global : Maitriser les méthodes et les process de la production en restauration collective
Objectifs spécifiques : Maitriser les fiches techniques, le grammage - Susciter sa créativité culinaire - Mettre au point des goûts et assaisonnement adaptés aux convives - Maitriser l'utilisation des outils (Four, plaque de cuisson) - Rendre opérationnel les techniques et les méthodes de production

AUCUN

Tour le personnel en charge de la fabrication des repas

- Création de fiches techniques (entrée, plat, garniture, dessert)
- Identification des méthodes classiques et nouvelles de production
- Les techniques de fabrication
- La cuisson, le refroidissement, le conditionnement
- Les remises en température
- La vaisselle de conditionnement, le stockage
- Le déconditionnement et reconditionnement
- Le local de préparation froide
- Enregistrement traçabilité produit fini
- Les caractéristiques des différents modes de cuisson
- Choix et manipulation des matières premières et des matériels
- Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d'hygiène)
- Organisation du poste de travail

Méthodes pédagogiques : expositive et active.

Centre de Formation aux Techniques Administratives et Ouvrières (CFTAO)
CAMPUS PICPUS
33 boulevard de Picpus - 75012 PARIS

Se munir obligatoirement de son badge professionnel et d'une pièce d'identité

Durée: 1 jour

Code stage: 091874306