CFTAO lot 3 - module 3 Menus végétariens, intolérance et allergie alimentaire en restauration collective
Responsable de Formation : Conception RUIZ-KALEMATI (CFTAO) conception.ruiz@aphp.fr Tél 01.40.27.46.56
Assistante de Formation : Florence COUËTUHAN (CFTAO) florence.couetuhan@aphp.fr Tél 01.40.27.46.54

Objectif global : Connaitre les différentes typologies de régimes alimentaires et les proposer
Objectifs spécifiques : Expliquer les enjeux autour des menus végétariens (Loi EGAlim) - Citer les nouveaux ingrédients et les substitutions possibles aux produits issus des animaux ' Identifier les principes de présentation des plats appétissants, de façon originale pour susciter l'intérêt des convives ' Distinguer les notion d'allergie et d'intolérance - Identifier les ingrédients de substitution pour travailler des repas "sans"

AUCUN

Personnel de Restauration / hôtellerie de l'AP-HP souhaitant développer une offre de repas végétarien de qualité dans leurs établissements

Apports théoriques : La nutrition (les apports, les équivalences énergétiques, les fréquences de présentation) - L'Intolérance et allergie alimentaire : information du consommateurs Les aromatisations (rappel sur les saveurs, les apports de saveurs plus corsées, identification de la sauce végétale) - Les nouveaux ingrédients (protéines de soja, tofu, seitan, tempeh, céréales et légumineuses) - Les produits de substitution (tofu soyeux, noix de cajou, texturants, laits végétaux) - Les céréales et légumineuses - Les 'ufs et les laitages (présentation des produits, typologies d'utilisation).
Pratiques culinaires : Présentation des recettes (entrées, plats, desserts) - Production des repas - Mise en valeur, dressage - Distribution / Service aux convives


Méthodes pédagogiques : expositive et active.

Centre de Formation aux Techniques Administratives et Ouvrières (CFTAO)
CAMPUS PICPUS
33 boulevard de Picpus - 75012 PARIS

Se munir obligatoirement de son badge professionnel et d'une pièce d'identité

Durée: 1 jour

Code stage: 072287070